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发酵香肠调料分析

返回列表 来源:未知 发布日期:2020-07-29 08:46【

1 试验材料与方法


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2 结果与分析


豆豉按其制曲主要微生物的不同,可分为米曲霉 型、毛霉型、根 霉 型 和 细 菌 型,不 同 产 品 类 型 在理化及 风 味 物 质 上 有 一 定 的 区 别。用 于 四 川 传统酱香型风干腊肠的豆豉是利用毛霉发酵而成的产 品,呈棕褐色,质 地 较 软,微 酸,较 粘 稠,酱 香 味 浓。 其水分含量和盐分均低于豆瓣酱,亚硝酸盐含量与豆 瓣酱差异不大。豆豉用于腊肠的添加量并不高,而且 经过粉碎绞细后添加,尽管色泽棕褐,但是与其他调味 品混匀后,不会导致香肠发黑。其成型性不如普通水 豆豉颗粒分明,但风味物质更丰富,有利于浅发酵香肠 醇香风味的提升。






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