苦荞砵仔糕的研制分析

苦荞（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn）是一种重 要的特色杂粮作物，具有丰富的营养保健价值。苦荞 中含 20 种氨基酸，人体所必需的 8 种氨基酸模式与鸡 蛋相近，且镁、钙、铜、铁等元素含量是大米和小麦面粉 的 2 倍~3 倍。苦荞粉中黄酮类活性成分物质，具有降 血压、降血脂、降尿糖、抗癌等作用。近年来，随着人 们健康意识的增强，以苦荞为原料的加工制品越来越 受到人们的青睐，市场潜力巨大。

苦荞采用成都大学选育品种“米荞 1 号”（审定编 号：川审麦 2009015），产自四川凉山州盐源县，由农业 农村部杂粮加工重点实验室鉴定；砵仔糕粉：广州市 粒粒香食品有限公司；白砂糖：四川省珍乐意食品有 限公司；玉米油：广州市金晨油脂有限公司；芦丁标准 品（HPLC≥98 %）：上海源叶生物科技有限公司；三氯 化铝（AR）：成都市科龙化工试剂厂，2016012801；乙酸 钾（AR）：成都市科龙化工试剂厂，2015092201；甲醇 （AR）：成都金山化学试剂有限公司，20170208。

C20-SK2002 多功能电磁炉、MZ-ZG26Easy401 蒸 锅：广东美的生活电器制造有限公司；电子天平：上海赛多利斯；FW100 粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；UV2600A 紫外可见分光光 度计：尤尼柯（上海）仪器有限公司；THZ-82 水浴恒温震荡器：常州荣华仪器制造有限公司；SF-TGL-16M 离心机：上海菲恰尔分析仪器有限公司；KQ5200DE 数控 超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司。

原料的选择与处理→调配→搅拌→装碗→蒸 制→冷却→成品→感官检验和品质测定

选用“米荞 1 号”，用粉碎机打粉后过 60 目筛；将 称量好的砵仔糕粉、苦荞粉和白砂糖分别用适量的水 溶解；将砵仔糕粉浆、苦荞粉浆和白砂糖水混合，搅拌 均匀，过滤后备用；于砵仔碗中涂一层玉米油，将搅拌 均匀的粉浆倒入砵仔碗，置于蒸锅中，大火隔水蒸制 20 min。蒸熟后及时取出，采取自然冷却法，然后冷却 至室温。

苦荞粉的营养丰富，用量不仅影响成品品质，对 砵仔糕的营养价值也有一定的影响。苦荞粉添加过 多，得到的成品苦味较重，且砵仔糕的颜色和食味难 以让消费者接受；苦荞粉添加过少，砵仔糕的风味不 足且起不到强化营养的作用。固定砵仔糕粉 100 g、白 砂糖 30 g、水 150 g，选用准备好的苦荞粉，分别称取苦 荞粉 5、10、15、20 g，共 4 个水平，制出砵仔糕后，以感 官评价为指标，筛选出最优的苦荞粉用量。

白砂糖是常用的甜味剂，在提供甜度的同时降低 苦荞的苦味。固定砵仔糕粉 100 g、苦荞粉 10 g、水 150 g，选用准备好的白砂糖，分别称取 10、20、30、40 g， 共 4 个水平，制作出砵仔糕后，以感官评价为指标，筛 选出最优的白砂糖用量。 1.5.1.3 水用量 水对食品的外观、质地和风味等产生极大的影 响，水添加过多，得到的成品表面不平整且容易变形； 水添加过少，砵仔糕偏硬，难以咀嚼。固定砵仔糕粉 100 g、苦荞粉 10 g 白砂糖 20 g，选用准备好的水分别 称取 100、150、200、250 g，共 4 个水平，制作出砵仔糕后，以感官评价为指标，筛选出最优的水用量。

可知随着苦荞粉用量的增加，感官评分呈 先增加后减少的趋势，苦荞粉用量在 10 g 时，砵仔糕 的评分最高（91.29 分）。当苦荞粉用量超过 15 g 时，蒸 制时砵仔糕的颜色加深，表面不平整且糕体偏硬，感 官评分下降。因此，确定苦荞粉最佳量为 10 g，影响苦荞砵仔糕的主次因 素是 A>B>C，即苦荞粉用量对苦荞砵仔糕感官评价影 响最大，其次是白砂糖用量，最后是水用量。苦荞砵仔 糕的最佳配方为 A1B2C2，即苦荞粉 10 g、白砂糖 20 g、 水 200 g，其他辅料均与基本配方相同。由此制作的苦 荞砵仔糕有较好的颜色，糕体成形且表面平整，具有 苦荞香味和特殊的营养价值，风味口感较好。

本试验探讨了苦荞粉、白砂糖和水对苦荞砵仔糕 口感和品质的影响，对各单因素及协同作用进行了正 交试验分析。结果表明，当砵仔糕粉用量 100 g、苦荞粉 10 g、白砂糖 20 g 和水 200 g 时，砵仔糕感官品质最佳， 表面平整不易变形、软糯 Q 弹，且苦荞风味显著。 苦荞粉和水的用量严重影响砵仔糕的颜色、成型 度以及弹性，因此在苦荞砵仔糕的研发过程需严格其 添加比列。苦荞砵仔糕在传统砵仔糕工艺中辅以苦荞 粉为原料，开发出具有丰富营养保健功能的产品，在 风味、口感以及健康理念等方面符合了当今人们对食物的要求，丰富了砵仔糕制品的种类，提高了产品的 附加值，为苦荞的加工利用增加了一条新的途径，具 有巨大的市场前景和经济价值。